サラダ専門チェーンを運営する「Sweetgreen」がニューヨーク市場への新規上場を果たした。オペレーション効率化で健康的なサラダを利便性高く提供することで成長を続けている。

重要な理由: 健康意識の高まりや環境負荷の低減など、ヘルシーなサラダが好まれる理由はいくつもある。Sweetgreenはそこにテクノロジーを組み合わせ、次世代型の飲食店を実現している。

創業は2007年。ワシントンDCで52㎡ほどの店舗運営を始めた。創業者の三人は当時大学生。外食しようと思えば、早くて安くて体に悪いか、遅くて高価で体に良い食事の二択だった。

今では13州で140拠点を展開、チームメンバー数は5,000人を超える。農家やパン屋など200を超える地元のフードパートナーと連携、透明性の高いスケーラブルなサプライチェーンを標榜する。

特筆すべきは、デジタルやデリバリーの活用だ。2020年にはパンデミックの影響もあってデジタル売上比率が75％に急増。このうち56%分が自社チャネル、18％分がDoorDashやUber Eatsなどの外部プラットフォームによる。

今年9月26日までの39週間の売上は2.43億ドル、拠点営業コストは2.15億ドルにのぼった。営業損失は8,662万ドル。黒字化は遠そうだが、前年は拠点営業コストの時点で赤字だった。

米国の外食産業は9,800億ドルもの市場規模があるが、ヘルシーな選択肢は少ない。まずは米国市場での拠点を増やすことで事業を伸ばす戦略。9月にはロボットレストラン「Spyce Food」を買収、技術投資にも積極的な姿勢を見せる。